Nấu xôi cúng: xôi gấc, xôi đỗ, cách đồ xôi dẻo và bày đĩa đẹp

Chọn gạo nếp thế nào cho xôi dẻo?

Gạo nếp là yếu tố quyết định độ dẻo thơm. Nên chọn gạo nếp hạt đều, trắng đục, ít gạo tẻ lẫn, mùi thơm nhẹ, không có mùi ẩm mốc. Nếp để lâu hoặc bảo quản không tốt thường cho xôi khô và cứng hơn.

• Hạt gạo trắng đục, tròn mẩy, không vàng ố, không nhiều hạt gãy.
• Ít hạt trong suốt lẫn vào, vì đó thường là gạo tẻ làm xôi bị cứng.
• Mua đủ lượng cần dùng, tính gần đúng: một bát gạo nếp cho hơn hai bát xôi chín.
• Gạo mới thường cần ít nước ngâm hơn, gạo cũ cần ngâm lâu hơn một chút.

Về số lượng, nhà cúng nhỏ thường bày một đĩa xôi vừa phải, khoảng hai đến ba bát gạo là đủ. Mâm cỗ lớn hay cúng giỗ đông người thì tính thêm phần để mời họ hàng.

Ngâm gạo và vo gạo bao lâu?

Vo gạo qua nước sạch vài lần cho đến khi nước bớt đục, nhẹ tay để hạt không gãy, rồi ngâm để hạt nở đều. Ngâm đủ thời gian là bí quyết để hạt chín mềm đều từ trong ra ngoài.

• Xôi gấc: ngâm nếp khoảng 6 tiếng hoặc qua đêm.
• Xôi đỗ xanh: ngâm nếp tương tự, đỗ bóc vỏ ngâm mềm riêng.
• Trời nóng nên ngâm ở ngăn mát hoặc thay nước giữa chừng để gạo không bị chua.
• Ngâm xong để ráo thật kỹ trong rổ, tránh gạo còn đọng nước làm xôi nhão.

💡 Ngâm gạo bằng nước sạch trong chỗ mát. Trước khi đồ, hãy bốc thử một nắm: hạt gạo bóp nhẹ là vỡ đôi, không còn lõi cứng, nghĩa là đã ngâm đủ.

Làm xôi gấc đỏ đẹp tự nhiên

Gấc lấy phần thịt đỏ, bỏ hạt, trộn với chút rượu trắng hoặc dầu ăn, một ít muối rồi bóp đều với gạo cho lên màu. Rượu và dầu giúp màu gấc lên đậm và bám đều, còn hương gấc thơm hơn khi đồ.

Bóp đều tay cho từng hạt gạo ngấm màu rồi để khoảng nửa tiếng trước khi đồ, màu sẽ ăn sâu hơn. Nếu không có gấc tươi, bạn có thể dùng gấc đông lạnh, rã đông trước khi trộn.

1. Lấy thịt gấc, trộn rượu trắng hoặc dầu ăn và chút muối.
2. Cho gạo đã ráo vào thau, đổ gấc lên, bóp đều tay.
3. Để nghỉ chừng nửa tiếng cho ngấm màu.
4. Cho vào xửng đồ như xôi thường, giữa chừng xới đều.

Làm xôi đỗ xanh vàng thơm

Đỗ xanh bóc vỏ ngâm mềm, đồ chín rồi nghiền mịn hoặc để nguyên hạt tùy khẩu vị gia đình. Gạo nếp trộn chút muối trước khi đồ để xôi đậm vị.

Cách làm quen thuộc là đồ gạo nếp trước, khi xôi gần chín thì rải đỗ lên rồi đồ thêm cho đỗ thấm hơi. Đỗ nghiền rắc lên mặt xôi tạo lớp vàng mịn, thêm hành phi nếu thích ăn mặn.

💡 Đỗ ngâm quá lâu sẽ nát. Chỉ ngâm đủ mềm, vớt ra để ráo rồi mới đồ.

Đồ xôi: lửa, thời gian và cách xới

Đồ xôi bằng chõ hoặc nồi hấp nhiều tầng. Xếp gạo đã ráo vào xửng lót vải sạch, khoét một lỗ giữa cho hơi thoát đều. Đồ lửa vừa chừng 30 đến 40 phút, giữa chừng rắc chút nước hoặc nước muối, xới nhẹ cho hạt chín đều.

Xôi chín thì hạt trong, mềm, không còn lõi cứng. Nếu hạt vẫn cứng, rắc ít nước ấm, đậy nắp đồ thêm vài phút.

• Đừng mở nắp quá nhiều lần vì hơi thoát ra làm xôi lâu chín.
• Nước dưới nồi đủ nhưng không chạm xửng.
• Trong lúc đồ, lót vải ẩm đậy kín để hơi không đọng giọt nhỏ xuống xôi.
• Xôi chín xới tơi nhẹ cho thoát hơi, tránh vón cục.

Nén khuôn và bày đĩa lên mâm cúng

Xôi gấc thường được nén vào khuôn tròn hoặc hình hoa, úp ra đĩa khi còn ấm. Xôi đỗ có thể nắm thành nắm tròn, rắc đỗ nghiền hoặc hành phi lên mặt. Dùng đáy bát hoặc thìa thấm nước để nén, xôi sẽ không dính tay.

Đĩa xôi cúng thường bày giữa mâm hoặc cạnh đĩa gà luộc, bánh, hoa quả. Nhiều nhà trang trí vài sợi hành phi hoặc lát hoa tạo hình nhưng không cần cầu kỳ. Xôi gấc đỏ gợi sự may mắn, xôi đỗ vàng là hương vị quen thuộc của mâm cúng, mỗi nhà chọn theo thói quen riêng.

💡 Khuôn thấm chút dầu ăn hoặc lót lá chuối sẽ giúp xôi dễ ra khuôn, đĩa xôi sáng bóng hơn.

Xôi nhão, xôi cứng, xôi khô: sửa thế nào?

Mỗi lỗi thường có nguyên nhân rõ ràng, và phần lớn sửa được ngay trong lúc nấu.

• Xôi nhão: gạo chưa ráo hoặc cho quá nhiều nước. Lần sau để ráo lâu hơn, trải xôi ra khay cho bớt hơi nước.
• Xôi cứng: ngâm thiếu thời gian hoặc đồ chưa đủ chín. Rắc nước ấm, đồ thêm.
• Xôi khô mặt: đậy nắp không kín. Phủ vải ẩm và nén nhẹ.
• Gấc loang màu: bóp chưa đều. Bóp kỹ, để ngấm trước khi đồ.
• Xôi có mùi chua: gạo ngâm lâu trong trời nóng. Bỏ đi và ngâm lại bằng nước mới trong tủ mát.

Nếu cúng sáng sớm, hãy đồ xôi trước đó khoảng một tiếng để xôi còn ấm, thơm mà không bị nguội cứng.

Bảo quản xôi sau khi cúng

Sau khi cúng, xôi nên được dùng trong ngày. Xôi là món giàu tinh bột, để lâu ngoài nhiệt độ phòng dễ bị chua và hỏng, nhất là trời nóng ẩm.

• Để xôi nguội hẳn rồi mới đậy kín, tránh đọng nước.
• Phần dư cho vào hộp sạch, để ngăn mát và dùng trong thời gian ngắn.
• Khi ăn lại, hấp nóng kỹ.
• Xôi có mùi chua, nhớt hoặc có màng lạ thì nên bỏ.

Nhiều gia đình coi xôi sau cúng là phần lộc chia cho cả nhà. Chia nhỏ ra từng phần và ăn trong ngày là cách giữ trọn niềm vui lẫn an toàn thực phẩm.