Gói bánh chưng ngày Tết: nguyên liệu, cách gói, luộc và bảo quản

Cần chuẩn bị nguyên liệu gì cho khoảng 10 bánh?

Công thức dưới đây dành cho khoảng 10 bánh vuông cỡ vừa. Nếu gói ít hơn, chia theo tỷ lệ.

• Gạo nếp cái hoa vàng hoặc nếp ngon: khoảng 5 kg, ngâm 6–8 tiếng.
• Đỗ xanh bóc vỏ: khoảng 1,5 kg, ngâm mềm, hấp hoặc nấu chín, nắm thành nắm.
• Thịt ba chỉ: khoảng 1,5 kg, ướp muối, tiêu, hành.
• Lá dong rửa sạch, lau khô, tước sống; lạt giang chẻ mỏng.

💡 Ngâm gạo với chút muối, để ráo trước khi gói giúp bánh dẻo, đậm vị.

Chọn và sơ chế nguyên liệu sao cho bánh ngon?

Nếp ngon là hạt đều, trắng đục, thơm; tránh gạo lẫn hạt vàng cũ hoặc có mùi hôi. Đỗ xanh nên chọn loại đã bóc vỏ, vàng đều, ngâm đủ giờ để khi hấp chín bở tơi. Thịt ba chỉ nên có tỷ lệ nạc mỡ cân đối, thái miếng dày vừa, ướp ít nhất vài tiếng để ngấm.

Lá dong rửa từng chiếc, lau khô hai mặt, tước bỏ sống lá để lá dễ gấp và không bị rách. Lá hơi cứng thì nhúng qua nước sôi cho mềm, rồi để thật ráo. Lạt giang chẻ mỏng, ngâm nước ấm cho dẻo, dễ buộc mà không đứt.

Các bước gói bánh chưng từng bước một

Gói bằng khuôn dễ đều tay hơn nhiều so với gói tay, nên người mới nên bắt đầu bằng khuôn vuông.

1. Xếp lá dong vào khuôn vuông, mặt xanh ra ngoài, các lá chồng nhau để kín góc.
2. Trải một lớp gạo, rồi đặt nắm đỗ, miếng thịt ba chỉ ở giữa.
3. Phủ thêm đỗ, rồi phủ gạo cho kín, nén nhẹ cho mặt bằng phẳng.
4. Gấp lá từ các phía lại, buộc lạt chặt tay theo hình chữ thập.
5. Tháo khuôn, kiểm tra lại các góc và buộc thêm lạt nếu thấy lỏng.

Gói tay không cần khuôn đòi hỏi kinh nghiệm hơn, nên để người lớn hướng dẫn. Nên gói chặt vừa phải: quá lỏng bánh bung, quá chặt bánh nhăn và gạo không nở đều.

Luộc bánh chưng bao lâu và ép bánh thế nào?

• Lót lá dưới đáy nồi, xếp bánh, đổ nước ngập; luộc khoảng 8–10 tiếng tùy cỡ bánh.
• Thường xuyên châm nước sôi để bánh luôn ngập.
• Vớt ra, rửa qua nước lạnh, ép bằng vật nặng vài tiếng cho bánh chắc, ráo.

Nước đun ban đầu nên là nước nóng hoặc nước sôi, tránh đổ nước lạnh vào giữa chừng vì làm bánh bị sượng. Tính thời gian từ lúc nước sôi lại. Nếu nồi nhiều bánh, đặt vật nặng lên mặt cho bánh không nổi. Bánh lớn hơn cần luộc lâu hơn, bánh nhỏ có thể chín sớm vài tiếng, nên người ta thường luộc riêng từng cỡ. Khi gần xong, thử vớt một chiếc, bóp nhẹ thấy chắc tay là được.

Chia việc cho cả nhà thế nào để đỡ mệt?

Gói bánh chưng sẽ nhẹ nhàng hơn nhiều nếu chia việc từ hôm trước. Một người lo vo gạo và ngâm, một người nấu đỗ, người khác rửa lá, lau khô và cắt cuống. Thịt ướp gia vị nên để ngấm qua đêm. Tới sáng chỉ còn lại việc xếp lá và gói, cả nhà ngồi quanh một tấm nilon sạch trải sàn hoặc bàn lớn.

Người mới gói nên làm vài chiếc nhỏ trước để quen tay. Lạt buộc quá lỏng thì bánh bung khi luộc, quá chặt lại làm bánh bị nhăn nhúm, nên cần vài lần thử mới thuần thục.

💡 Làm vài chiếc bánh nhỏ cho trẻ tự gói, ăn thử trước khi nồi lớn chín, các bé sẽ rất thích.

An toàn khi thức nồi bánh cần chú ý gì?

Nồi bánh luộc nhiều giờ nên cần chú ý an toàn. Đặt nồi ở nơi thoáng, kê vững, xa lối trẻ nhỏ chạy chơi. Nếu dùng bếp củi hay bếp ga ngoài sân, luôn có người trông, không để ngọn lửa gần vật dễ cháy.

Khi châm nước sôi hoặc vớt bánh, dùng găng tay dày, đổ từ từ để tránh bỏng. Đêm thức nồi bánh có thể thay phiên nhau để ai cũng được nghỉ.

Bảo quản bánh chưng và ăn lại sao cho ngon?

Treo bánh nơi thoáng mát, khô ráo; bánh để được khoảng một tuần ngày lạnh. Ngăn mát tủ lạnh giữ lâu hơn nhưng bánh dễ lại gạo; khi ăn hấp lại hoặc rán giòn.

Bánh còn nóng nên để nguội hẳn rồi mới treo hoặc cất. Bóc bánh đã cắt thì bọc kín phần còn lại, ăn trong ngày. Nếu thấy bánh có mùi chua, lá có nhớt hoặc mốc, bạn không nên ăn.

Gói bánh gặp lỗi thường gặp thì xử lý ra sao?

Bánh bị sượng thường do luộc thiếu giờ hoặc nước không ngập; luộc thêm cho đủ. Bánh bị nhão, bung góc do buộc lỏng hoặc ngâm nếp quá lâu. Bánh có vị nhạt là do ướp thiếu muối ở thịt và đỗ. Rút kinh nghiệm cho nồi sau, vì ngay cả người gói lâu năm cũng có lúc mắc lỗi. Bánh bị ướt, mềm nhũn thường do ép chưa đủ lâu hoặc nước ngấm vào; lần sau hãy lót thêm lá, buộc chặt tay và ép bánh lâu hơn, để ráo hẳn trước khi treo. Bánh chín không đều thì thường do xếp nồi chật quá hoặc lửa không giữ đều; xếp thưa vừa phải và canh lửa nhỏ đều sẽ khắc phục.